Бигус (бигос) со свининой

• Выход: 4 Порции
• Подготовка: 30 мин
• Приготовление: 2 часа
• Готовится за: 2 часа 30 мин

Бигос надо есть с хлебом и под водку, это вам скажет кто угодно! А теперь без суеты, спокойно и вдумчиво, приготовим бигос.

Ингредиенты

• 400 гр Свиные ребра
• 500 гр Капуста белокочанная
• 400 гр Капуста квашеная
• 1 шт Лук
• 1 шт Морковка
• 150 гр Чернослив (без косточек)
• по вкусу Соль, перец черный молотый

Мясо, овощи, чернослив

Приготовление

Обратите внимание, в списке ингредиентов нет никакого жира. Он там лишний. Свиные ребра, содержат вполне достаточное количество жира, и добавлять лишнего нет необходимости. Лишняя в бигосе также и вода. Свежая капуста бает достаточно влаги, да и квашеная капуста содержит исключительно вкусный и полезный рассол.

Свиные ребра лучше купить свежие, не подверженные заморозке. Они на базарах продаются длинными лентами, нарубленными поперек ребра. Лучше взять кусок, который содержит косточки и хрящи. Эта часть чуть более жирная. Ребра нарезать на кусочки. Можно крупные, т.е. в каждом кусочке есть реберная косточка.

В глубоком сотейнике или, что намного правильнее, котелке обжарить без лишнего жира кусочки ребер. Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым, и покрылось поджаренной корочкой. Первичная обжарка очень важна. Во-первых, свинина вытопит немного жира, который нужен для дальнейшей готовки. Иначе придется добавлять смалец, или, что просто ужасно, растительное масло. Во-вторых, обжарка мяса добавит в бигос особый аромат. В-третьих, бигос с вареным мясом — уже суп, только густой. Так что, как ни крути, обжарить обязательно. Ребра обжариваются 10-15 минут на среднем огне, не нарывая сотейник крышкой.

Обжарить свиные ребра

Лук очистить, нарезать соломкой и добавить после того, как мясо стало румяным. Перемешать, и продолжать обжаривать все вместе, пока лук не станет золотистым.

Обжарить лук

Далее натереть на крупной терке очищенную морковку, посолить, поперчить и добавить 2-3 лавровых листика.

Жарить без крышки еще 5 минут, чтобы морковка стала мягкой.

Обжарить морковку

Огонь под сковородкой надо контролировать, чтобы компоненты жарились, но не горели. Подгорания нельзя допустить ни в коем случае.

Далее самое интересное, и, пожалуй, приятное. Добавление квашеной капусты.
Идем в погреб, снимаем с деревянного кружка, закрывающего 200-литровую бочку, камень. Открываем бочку, накапываем рукой квашеной капусты. С рассолом. Паша Эмильевич, копающий капусту с бочки всей рукой, меня поймет. Но в условиях города нет погреба, бочки, нет идиллии и нужного настроя. Есть холодильник, в котором стоит 3-х литровая банка с капустой.

В миску накапываем вилкой капусты. Хорошо если есть немного рассола, который можно выпить и полечиться.

Выложить квашеную капусту в сотейник, перемешать, накрыть крышкой (только сейчас нужна крышка), убавить огонь до «чуть ниже среднего» и тушить капусту с мясом 15 минут.

Тушить квашенную капусту

Свежую белокочанную капусту нашинковать. Кстати, шинковать можно не очень «тонко», я бы даже сказал — совсем не тонко, но и крупнить не стоит. Добавить свежую нашинкованную капусту в сотейник, накрыть крышкой и тушить.

Тушить свежую капусту

Свежая капуста очень быстро обмякнет, «осядет», уменьшив свой объем, и даст много влаги.
Тушить все на протяжении часа, периодически помешивая.

Капуста тушится долго

Далее добавить в бигос вымытый и мягкий чернослив без косточек. Чернослив ни в коем случае не резать на части, даже если он крупный. Иначе чернослив просто разлезется в кашу. Много чернослива тоже не совсем хорошо. Если чернослив суховат, такой часто встречается, его надо заранее вымыть и, слив воду, подержать несколько часов в герметичном кульке. Чтобы он намок немного.

Добавить чернослив в бигос, перемешать и тушить еще 15 минут.

Добавить чернослив

Собственно и все.

Считается, что бигос должен быть кисловатым, даже рекомендуют добавить лимонной кислоты. Я скажу так: дикость, блажь и ересь! Лучше добавьте больше кислой капусты. И не надо добавлять в бигос кетчупа, томатной пасты, помидоров.

Приятного аппетита!!!

Далее как считаете нужным, можете «морозить». У меня на такое не хватает терпения, да и горячий бигос, с пылу-жару. Я просто не могу устоять. Сразу же по тарелкам, кусок хлеба, и то самое … Ну, большая рюмка ледяной водки. А еще лучше — перцовки.

Бигус (бигос) со свининой

И как говорил Филипп Филиппович Преображенский: «… и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады!»

Рекомендуем: Свиные ребрышки с тушеной квашеной капустой

Очень сытное блюдо. Такое домашнее, уютное. Так же, как и иные блюда с использованием квашеной капусты, например те же самые щи из квашеной капусты , на следующий день становится еще вкуснее.  И еще, капуста все же должна быть именно квашеной. Сейчас в магазинах, в основном, продается не столько квашеная, сколько маринованная капуста — то есть с добавлением уксуса — «Провансаль». Не поленитесь, сходите на рынок, побродите по рядам, пробуйте и выбирайте по вкусу. Качественная капуста в этом блюде очень важна. А уж если есть капуста собственного приготовления — то это совсем хорошо.
Понадобится:

• Свиные ребра.
• Квашеная капуста .
• Репчатый лук.
• Яблоко.
• Соль.
• Свежемолотый черный перец.

Приготовление.

Готовить несложно. Все готовится в одном сотейнике или казане, или утятнице — соответственно посуды, после приготовления, мыть совсем немного, что, безусловно, не может не радовать.

Разрезаем полоску свиных ребер на куски по 1 ребру.

Нарезаем лук полу/четверть кольцами.

Разогреваем в сотейнике (или, как я уже упоминал, казане или утятнице) растительное масло и обжариваем на сильном огне свиные ребрышки до корочки.

Затем добавляем в сотейник лук и обжариваем его вместе с мясом до золотистости.

Пока мясо с луком обжаривается, нарезаем яблоко небольшими кусочками.

И добавляем яблоко к мясу с луком. слегка обжариваем яблоко с мясом.

Посыпаем слегка черным перцем.

Квашеную капусту режем на небольшие кусочки, особенно если изначально перед закваской капуста была нашинкована длинными полосками.  При желании капусту можно слегка промыть от рассола, если вы опасаетесь, что вкус  будет слишком интенсивным. Я не промываю, наоборот зачастую добавляю от половины до целого стакана капустного рассола. Добавляем капусту в сотейник.

При необходимости добавляем рассол от капусты или обычную воду но немного, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась или варилась.  Накрываем крышкой и тушим на небольшом огне часа полтора-два.

Как вариант, тушить можно не только на конфорке, но и в духовке. Какой-либо кардинальной разнице во вкусе не получится, но легкие отличия все же есть.

Примерно через час после закладки капусты открываем крышку, правим на соль и перец, и, снова закрыв крышкой, дотушиваем с полчаса/час.

Потом раскладываем по тарелкам и подаем на стол.  Очень хорошо вкус блюда подчеркивает сметана.

Свинина получается очень мягкой и нежной,  мясо само отваливается от костей.  Капуста и свинина обменявшись вкусам и запахами, приобретают свой, присущий лишь этому блюду вкус.

Вспоминая слова профессора Преображенского: «Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими, а холодными закусками и супом закусывают не добитые большевиками помещики», наливаем 50 грамм холодной водки и понимаем, что под такую капусту со свининой  50 грамм точно мало.