1. Очень мелко порезать овощи (лук, морковь, сельдерей), они должны практически полностью раствориться во время тушения. Чеснок раздавить в чеснокодавилке (или тоже нарезать очень мелко). Панчетту порезать маленькими кусочками.


2. В большой глубокой кастрюле растопить масло, добавить овощи, чеснок и панчетту и обжаривать, помешивая, 8-10 минут, пока овощи не станут мягкими.


3. Добавить в кастрюлю оба фарша. Увеличить огонь и обжаривать фарш, постоянно помешивая и разминая комки деревянной ложкой. Огонь должен быть достаточно большой, чтобы мясо именно обжарилось, а не потушилось. Так же очень важно размять все комки, так как потом будет сложнее от них избавиться.


4. Влить в кастрюлю молоко, перемешать и не убавляя огонь, дать фаршу побурлить в течении 10-15 минут, пока все молоко не впитается в мясо. Не забывайте помешивать время от времени.


5. После того, как молоко впиталось, необходимо влить вино и повторить процесс как с молоком.


6. Добавить томатную пасту и влить консервированные помидоры (вместе с соком). Всыпать травы и ½ ч. л. соли, добавить свежемолотый черный перец. Довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.


7. Поставить кастрюлю на самую маленькую комфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой и готовить не менее 2-х часов, перемешивая соус каждые 20 минут. Чем дольше тушится соус — тем лучше, так что можно увеличить время тушения еще на часок. В конце соус должен быть густой и блестящий. В конце приправить по вкусу.
8. Выключить огонь, плотно закрыть крышку и дать соусу «отдохнуть», пока готовится паста. Лучше всего выбрать тальятелле, но можно и спагетти, и, наверное, любые другие.
В кипящую воду бросить 2-3 горошины черного перца, 3-4 лавровых листочка и столовую ложку оливкового масла. Сварить в этой воде макароны. Посолить в самом конце варки.
9. Макароны выложить на тарелку, сверхку выложить соус и посыпав тертым сыром. (Так же можно половину соуса перемешать с макаронами, выложив сверху оставшийся соус, а сыр можно подать в отдельной мисочке).

Нам потребуется:
2 зубчика чеснока,
25 г сливочного масла
1 луковица,
1 морковь,
1 стебель сельдерея,
85 г панчетты,
250 г фарша из говядины,
250 г фарша из свинины,
300 мл молока,
300 мл сухого красного вина,
2 ст. л. томатной пасты,
2х400 г консервированных помидоров (очищенных от кожицы),
2 ч. л. смеси трав (тимьян, майоран, базилик, орегано),
лапша тальятелле (или спагетти),
2-3 горошины черного перца,
3-4 лавровых листа,
1 ст. л. оливкового масла,
соль,
тертый пармезан.

Рекомендуем: Соус болоньез (bolognese)

Соус болоньез (bolognese)

• Выход: 2 Порции соуса
• Подготовка: 30 мин
• Приготовление: 2 часа 30 мин (или дольше)
• Готовится за: 3 часа (или дольше)

В приготовление «болоньез», как и любого другого блюда, добавляется, кроме умения повара, еще едва уловимые отличия, которые делаю каждый соус неповторимым. Соус болоньез — это круто!

Ингредиенты

• 250 гр Паста (pappardele)
• 250 гр Говядина
• 1 шт Лук
• 1 шт Морковка
• 2-3 стебля Сельдерей (зелень)
• по 50 гр Сливочное и оливковое масло
• 2-3 шт Помидоры
• 150 мл Белое сухое вино
• 100 мл Молоко
• по вкусу Мускатный орех, соль, перец черный — по вкусу
• 50 гр Пармезан

Паста и овощи

Приготовление

Важно, чтобы соус получился ароматным, густым и хорошо покрывал пасту. Говорят, что лучше делать «болоньез» из разных сортов мяса: говядины, свинины, панчетта (итальянский бекон). Возможно. Но где взять панчетту? Так что, обойдемся обычной говяжьей вырезкой. Лучше ошеек, там мясо немного жирнее и мягче.

Наличие молока в соусе, делает соус немного более приятным на вкус и менее кислым. Кислинку всегда дают вино и помидоры. Важно не добавлять одновременно молоко и вино.

И, наверное, самое сложное, соус «болоньез» готовится очень долго. Минимум 2 часа. Но лучше дольше, тогда соус станет однородным, «глянцевым», прекрасно соединится с пастой.

Паста — лучше широкая лапша. Классической считается паста tagliatelle. Но вполне подойдет и более широкая pappardele. Опять же, на упаковках «народной» пасты никогда не пишут ее вид, так что покупайте нормальную пасту, не жадничайте.

Итак. Готовка «болоньез» процесс длительный и кропотливый. Так что, сначала стоит подготовиться.
Ну, во-первых, купить продукты. Я думаю, что все компоненты доступны. Проблема возникла, разве что с сельдереем. Зелени сельдерея просто нет, не сезон. Я заменил его на 2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки и кусочка мелко натертого корня сельдерея.

Луковицу очистить и очень мелко нарезать.

Морковку очистить и натереть на мелкую терку.

Говядину измельчить мясорубкой — дважды, чтобы получился фарш.

Подготовить ингредиенты

Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Очень мелко нарезать. Можно заменить на банку мякоти консервированных помидоров, не маринованных (!).

В глубокой сковородке разогреть смесь сливочного и оливкового масла. Когда масло разогреется, обжарить на нем нарезанный лук.

Добавить натертую морковку и сельдерей (или петрушку и корень сельдерея). Обжаривать все 5-6 минут, постоянно помешивая.

Обжарить лук и добавить овощи

Жарить овощи

Добавить говяжий фарш, тщательно перемешать, стараясь размельчить комки фарша, чтобы смесь овощей и фарша стала однородной. Продолжать обжаривать, постоянно помешивая, еще 7-8 минут.

Добавить фарш

Посолить, добавить черный молотый перец и тертый мускатный орех — приблизительно 1 кофейную ложечку.

Обжаривать еще 3-4 минуты и сразу же влить молоко. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до почти полного испарения жидкости. Это обычно занимает 15 минут.

Тушить с молоком

Далее добавить белое сухое вино. Продолжать тушить еще 15 минут, и только после этого добавить нарезанные помидоры. Перемешать и продолжать тушить на самом маленьком огне, который можете обеспечить.

Добавить вино и помидоры

Чем больше тушится, тем лучше. Если влага выкипает, доливайте мясной бульон (или воду) небольшими порциями. Соус на всем протяжении готовки должен едва-едва кипеть. Буквально «болоньез» должен томиться. Очень обязательно периодически помешивать, чтобы не подгорел и не прилип к сковородке.

Тушить соус очень долго

Когда соус уже практически готов, надо сварить пасту. Варить в большом количестве крутого кипятка, послив его и добавив 2-3 щепотки сухих трав (орегано, базилик, мята, чабер).

Готовый соус

Когда паста сварилась до состояния «аль-данте», откинуть ее на дуршлаг, подождать, когда стечет вода и поверхность пасты слегка высохнет.

В большой миске смешать пасту и половину соуса. Тщательно перемешать и выложить на тарелки. Сверху на пасту выложить остатки соуса.

Смешать пасту и соус

Обязательно посыпать мелко натертым на терку пармезаном. Особо много не надо. И немедленно приступать к обеду! Бокал вина будет более чем уместным.

Паста (pappardele) болоньез