Как приготовить идеальное ризотто?

Главное в приготовлении знаменитого итальянского блюда – правильно выбрать рис. Лучше всего подходят для ризотто рис сортов Арборио, Карнароли и Виалоне нано. Именно в этих сортах содержатся нужные крахмалы, обеспечивающие правильную консистенцию и сливочный вкус настоящего ризотто. И самый главный секрет: ни в коем случае не промывайте рис!

Кстати, самый доступный для России сорт – Арборио. Это один из лучших сортов итальянского среднезернового риса, который ценится за способность вбирать в себя достаточно жидкости, а также вкус и аромат специй и других составляющих классических  итальянских блюд: ризотто, паэльи, супов.

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С БРОККОЛИ, ТЫКВОЙ, ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»

Ингредиенты:

400 г риса для ризотто (желательно сортов Арборио)
1 л овощного бульона
80 г сливочного масла
50 г оливкового масла
1 стакан белого вина
3 зубчика чеснока
3 луковицы (лук шалот)
200 г брокколи
100 г тыквы
100 г ветчины или бекона
100 г  сыра «Филадельфия»
Соль и перец
Специи по вкусу (розмарин)

Как готовить:

1. Приготовить бульон.

2. Лук мелко нарезать, чеснок измельчить.

3. Сливочное мясо перемешать с растительным, обжарить на смеси масел лук и чеснок.

4. Тыкву порезать кусочками, брокколи разобрать на соцветия.

5. Добавить в сковороду нарезанные овощи и чуть обжарить.

6. Добавить вино, затем рис, тушить.

7. Постепенно вливать в сковороду бульон, сначала половину, потом еще ¼ и так дальше. Добавить специи. Помешивая, готовить рис.

Ризотто - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо.

Ризотто - это нечто среднее между кашей размазней и супом, из которого выкипела вся жидкость. Это даже не блюдо, а способ приготовления риса – постигнув основы ризотто вы можете изменять рецепт по вашему желанию, вкусу и имеющимся продуктам в холодильнике. По вашему желанию ризотто может быть легким вегетарианским или сытным мясным, пряным или очень нежным, рассыпчатым или жидковатым. Это блюдо меняется вместе с вашим настроением.
Для простого ризотто всего лишь нужны 2 кастрюли и несколько очень доступных продуктов: рис, бульон, лук. Дальше все ограничивается вашим воображением: вместе с луком могут обжариваться и порезанные помидоры, тыква, цуккини, спаржа, артишоки, и любые другие овощи на ваш вкус, мясо, морепродукты; в готовое ризотто можно добавлять различные травы, сыр, лимонную цедру, чеснок, каперсы, и оливки. Можно готовить простое основное ризотто и изменять его за считанные секунды различными готовыми добавками, просто посыпав их сверху или размешав с рисом.

РИС

Чтобы приготовить незабываемое ризотто необходимо использовать правильный рис. Это должен быть мелкозерновой рис, короткий и круглозернистый. Обычно используется рис арборио (Arborio) – он обладает мягкой структурой и при варке из него выделяется крахмал, который придает блюду его "кремовую" структуру.

ARBORIO выращивается в течение многих веков в Пьемонте, это наиболее популярный вид риса. Короткие сливообразные зернышки имеют очень кремовую структуру и при этом не превращаются в кашеобразное состояние.

CARNAROLI, известный как "Король итальянского риса", имеет самый кремовый вкус из всех типов риса. Очень легок при приготовлении, никогда не склеиваясь и не образую "кашеобразного" состояния, прекрасно сочетаясь со многими вкусовыми добавками и идеально подходит для рыбы и овощей.

VIALONE NANO, одобренный венецианцами, идеален для ОЧЕНЬ кремового ризотто т.к. содержит повышенное количество крахмала. Впитывает в себя при готовке количество жидкости равное двойному количеству риса.

ГОРЯЧИЙ БУЛЬОН

В ризотто рис готовится путем впитывания горячего бульона или другой жидкости. Важно помнить, что с какой бы жидкостью вы не готовили ризотто, она должно быть горячей, когда вы ее добавляете в рис. Держите бульон в отдельной кастрюле на маленьком огне, добавляя его порциями.

ОТ ТЕРПЕНИЯ К ОПЫТНОСТИ

Приготовление ризотто не очень длинный процесс, но ему требуется ваше постоянное внимание и немного терпения. Его нужно постоянно помешивать, чтобы рис не пригорел на дне кастрюли. К тому же необходимо подливать жидкость очень маленькими порциями, ждать пока бульон полностью впитается и только затем доливать новую порцию.