Описание фенхеля

Фенхель или сладкий укроп известен с древнейших времен. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом-осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 градусов и обмолачивают.

Применение фенхеля в кулинарии

Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов.

Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

Плоды фенхеля содержат 12-18 % жирного масла, которое применяют как заменитель масла какао. Они входят в состав пряных смесей карри, в европейскую смесь для рыбы. Их употребляют для отдушки чая, при выпечки некоторых сортов хлеба, в ликеро-водочном производстве.

Листья и семена фенхеля обладают сладковато-пряным вкусом, приятным запахом, сочетающим аромат укропа и аниса. В качестве пряности фенхель употребляют в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Франции, Испании, Италии, Китая, Индии. Свежие листья кладут в салаты (сладкие и кисло-сладкие фруктовые), ими заправляют пюреобразные овощные супы, мясные и рыбные блюда. Стебли растения употребляют при солении огурцов. Идут в пищу и корни: их отваривают, а затем натирают на терке.

При составлении ароматических «букетов» для отдушки продуктов фенхель вместе с другими пряностями кладут в марлевый мешочек, который опускают в кипящую воду, а затем вынимают. Норма закладки семян в маринады, соленья, соусы-1-2 г на 1 л воды. Мясные и рыбные блюда посыпают пряностью до горячей обработки из расчета 2-4 г/кг.

Плоды фенхеля используют в хлебопечении, иногда ими посыпают булочки и печенье. В качестве приправы фенхель великолепно подходит к блюдам из рыбы и овощей, является хорошей специей для соусов и маринадов.

Листья и черешки фенхеля идут для приготовления салатов, начинок в пирожки, ароматических приправ к супам, овощным и мясным блюдам. В Азербайджане душистые листья употребляют в качестве пряности при изготовлении плова «буян али» и супа «довга».

Стебли с листьями фенхеля используют при солении овощей, особенно огурцов. Корни употребляют в тушеном виде, семена — в маринаде, мучных изделиях и для изготовления эфирного масла, которое применяют для отдушки кондитерских изделий, вина, ликеров, а также в парфюмерии.

Плоды фенхеля возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Назначают внутрь в форме настоя. Как приправу используют семена фенхеля, но молодые побеги, листья, черешки и корни так же съедобны.

Рекомендуем: Пудинг из фенхеля

Нагрейте духовку до 180°С (отметка 4 на газовой плите). Смажьте форму для пирога сливочным маслом. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте фенхель и жарьте на слабом огне, периодически помешивая, 5 мин. Приправьте солью и перцем, влейте молоко и варите до полного впитывания его фенхелем. Переложите фенхель в миску, оставьте охладиться и разомните вилкой. Взбейте яйца с пармезаном и вмешайте в фенхель. Вмешайте смесь с фенхелем в соус бешамель и вылейте в подготовленную форму. Поставьте форму на противень, налейте в него кипяток, чтобы он доходил до половины высоты бортов формы, и выпекайте 45 мин. Дайте постоять на 5 мин и переверните на сервировочное блюдо.

SFORMATO DI FINOCCHI

Число порций: 6

25 г сливочного масла плюс для смазывания

11/2 кг луковиц фенхеля, нарезанных клиньями

200 мл молока

3 яйца

50 г пармезана, свеженатертого

300 мл соуса бешамель

соль и перец